Moderne, expressif et distingué, le jus de tomate est une boisson qui ne laisse pas indifférent. Certains le détestent, d’autres l’adorent, mais en vérité, beaucoup ne le connaissent pas bien. Car derrière sa traditionnelle robe rouge se cache une grande variété de couleurs, de textures et d’arômes. Ses qualités nutritionnelles ne sont plus à démontrer, mais sa richesse sensorielle continue d’étonner. Simple jus de légume ou expression d’un art de vivre ? La question du jus de tomate mérite que l’on s’y attarde avec attention — et avec goût.

Des jus et des qualités

Derrière la simplicité apparente du jus de tomate, il y a un monde de nuances. Tous les produits ne se valent pas en termes de goût et de propositions.

Pur jus ou jus à base de concentré ?

Le pur jus de tomate est le produit le plus noble : il est obtenu par pression, sans ajout d’ingrédients, à l’exception du sel. Les 100 % purs jus sont authentiques, et expriment un terroir. D’ailleurs, c’est un sel local, le sel des Salies de Béarn qui vient souligner les arômes des jus Tomate O Cœur. 

Le jus à base de concentré, industriel et moins cher, est aussi moins riche en goût. Il s’inscrit dans une logique de production de masse et d’optimisation des coûts. Une fois pressé, le jus est déshydraté — voire cuit — pour un transport plus facile. Avant d’être embouteillé, il est réhydraté (avec une eau dont on ne connaît pas toujours l’origine).

Pour une expérience savoureuse et gourmande, préférez les 100 % purs jus de tomate. Ils sont, de plus, écologiquement plus vertueux.

Légume local ou international ?

La réflexion autour du jus pur ou à base de concentré soulève une autre question importante : celui de la provenance des tomates. C’est en effet un choix d’éthique et de santé : comment ont été cultivés les tomates ? Avec quels intrants chimiques ? Selon quelles méthodes agricoles et managériales ? Quels sont les coûts environnementaux liés à leur transport ? Toutes ces interrogations, souvent, ne trouvent pas de réponse sur l’étiquette.

Au contraire, une marque qui affiche fièrement l’origine des tomates qui composent ses jus s’engage dans une démarche de transparence. Ont-elles été cultivées sur place ? Par un agriculteur partenaire ? Achetées au meilleur prix sur le marché ? La sincérité dans la communication permet de se sentir en confiance avec les produits que nous achetons.

Tomate bio ou tomate conventionnelle ?

Quand on évoque la qualité d’un jus de tomate, on doit aussi se poser la question de son mode de production : agriculture biologique ou culture conventionnelle ? Les tomates bio sont plus saines, car exemptes de produits chimiques, mais elles sont aussi nettement plus savoureuses. Dans un jus, cela se traduit par des arômes plus subtils et une texture plus vivante.

Le consommateur qui choisit un jus bio exprime une recherche particulière :

• Une nourriture naturelle, pour les besoins de son corps et le respect de la Nature,
• Ou une richesse de goûts, dans une approche gastronome…
• Voire les deux à la fois !

Le jus de tomate et la saveur umami

L’umami s’ajoute aux quatre saveurs de base (salé, sucré, acide et amer) présentes dans l’alimentation. Plus qu’un goût, c’est une sensation enveloppante d’équilibre qui perdure en bouche. Concrètement, il s’agit de la perception du glutamate naturel qui occupe une place importante dans notre palette sensorielle. Toutes les tomates en possèdent, mais à des degrés divers selon leur variété et, bien sûr, leur teinte.

Des nuances de couleurs et de goûts

On se l’imagine d’emblée rouge, mais le jus de tomate n’a pas qu’une seule couleur. Selon la variété utilisée, toutes les nuances sont possibles, du rouge sombre au vert vif, en passant par un rose délicat.

Avec la proportion en fibres, les textures varient. Quant aux profils aromatiques, ils offrent toute une palette de goûts, doux ou fruités, plus ou moins vifs, épicés ou riches en saveur umami. Pour les découvrir, Tomate O Cœur, vous propose une gamme de six couleurs de jus de tomate disponible en assortiment dans un coffret dégustation.

L’umami et le voyage en avion

Pourquoi est-ce en altitude que le jus de tomate est le plus suave ?

La réponse se trouve dans la pressurisation artificielle des cabines. À 10 000 mètres d’altitude, la pression de l’air est trop faible pour l’organisme humain. Dans les espaces occupés par les passagers, la pression est rééquilibrée pour le confort de l’audition et de la respiration. Les récepteurs gustatifs en sont cependant altérés : ils captent ainsi beaucoup moins les saveurs sucrées et salées, mais leur perception de l’umami reste intacte.

À une époque où seule une fraction privilégiée de la population voyageait en avion, à l’attrait gustatif pour le jus de tomate s’est ajouté le marqueur de distinction sociale.

La tomate en jus : saine et naturelle

Délicieux et nutritif, le jus de tomate est un concentré liquide de bienfaits pour la santé.

Les qualités nutritionnelles des jus de légumes

Élément pilier des régimes détox, les jus de légumes apportent beaucoup de vitamines et de minéraux. Contrairement aux jus de fruits riches en sucres (à l’exception du jus de betterave), ils ont l’avantage d’être peu caloriques.

On leur reproche souvent leur faible teneur en fibres, en comparaison avec des légumes entiers. C’est exact pour les fibres végétales insolubles (comme la cellulose), mais c’est une affirmation à relativiser pour ce qui concerne les fibres solubles (hémicellulose, pectines, mucilages, inuline) qui ont une action sur la digestion et le microbiote.

Les apports santé du jus de tomate

Le jus de tomate se compose : 

• de l’eau cellulaire des fruits, sauf pour le jus à base de concentré dans lesquelles une eau locale est ajoutée à la pâte ;
• de fibres solubles, responsables de la texture ;
• de glucides solubles, au goût plus ou moins sucré ;
• de protéines qui participent à la rondeur et à l’umami.

Comme la tomate dont il est issu, le jus est intéressant pour sa richesse :

• en vitamines C, A, K1 et B ;
• en minéraux : potassium, phosphore, magnésium ;
• en oligo-éléments : fer, zinc, cobalt, nickel ;
• en pigments bioactifs : lycopène, flavonoïdes.

De par cette composition, le jus de tomate est souvent considéré comme un allié du système cardiovasculaire, des protecteurs du vieillissement cellulaire et des acteurs anti-cancer.

Une boisson gourmande et raffiné

Une invention française dans l’Amérique progressiste

États-Unis d’Amérique, État de l’Indiana, 1917.

Louis Perrin, chef français du French Lick Resort, est embêté : la récolte d’agrumes n’ayant pas été suffisante, il ne peut servir les traditionnels jus d’orange au petit déjeuner. Il a alors l’idée géniale de remplacer les oranges par des tomates.

Le succès est au rendez-vous : le jus de tomate est adopté. Curiosité culinaire dans un pays en pleine évolution, il incarne une époque marquée par l’innovation. Consommé à l’hôtel par une clientèle aisée et exigeante, il devient naturellement un symbole d’élégance et de modernité.

Un jus nature ou en servi en cocktail

Aujourd’hui, le jus de tomate est servi tel quel, parfois rehaussé de céleri ou de jus de citron. Néanmoins, les bons crus colorés, par exemple notre jus de tomate noir, souple et suave, gagnent à être dégustés nature et frais.

Mais le jus de tomate, c’est aussi une base de cocktail. L’exemple le plus célèbre est le bloody mary, alliance de jus de tomate rouge, de citron, de sauce Worcestershire (prononcez « wostechieur ») et d’épices chaudes comme piment et raifort.

Le jus de tomate : élégant, goûteux et peu sucré

Les boissons sucrées (sodas, sirops à l’eau, préparations à base de fruits) ont un défaut majeur : au lieu d’être légères et apéritives, elles sont rassasiantes et riches en calories. Pour passer un moment convivial avant le repas sans consommer d’alcool, les jus de tomate, comme le jus de tomate vert, vif et aromatique, sont tout indiqués. Le jus de tomate orange et le jus de tomate rose sont onctueux et riche en saveur umami.

À la fois sobre et très goûteux, les jus de tomate attirent les amateurs de subtilité et de raffinement. En 100 % pur jus de fabrication artisanale, c’est une boisson saine, riche et élégante, qui ravit les papilles des gourmands comme des ascètes.